ترکیبات عسل چیست

ترکیبات عسل چیست

ترکیبات عسل چیست

ترکیبات عسل چیست؟ عسل مهم ترین منبع مواد قندی طبیعی است. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکاریدها) می گویند؛ مانند گلوكز و لوولوز که به ترتیب ۴۰ و ۳۴ درصد عسل را تشکیل می دهند.

ترکیبات عسل چیست

ترکیبات عسل

1. عسل مهم ترین منبع مواد قندی طبیعی است. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکاریدها) می گویند؛ مانند گلوكز و لوولوز که به ترتیب ۴۰ و ۳۴ درصد عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده، قندهای مرکب (پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند مانند مالتوز، ساکاروز، لاكتوز نیز در عسل وجود دارند.
مالتوز به مقدار کم و ساکاروز (قند معمولی) - با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت میشود. حدود ۱ تا ۲ درصد عسل را تشکیل می دهند. این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود، به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل بیشتر مربوط به همین دو نوع قند ساده است.
گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند. میزان درصد گلوکز در نمونه های مختلف عسل، بین ۲۲ تا ۴۰ درصد (متوسط 28.31 درصد) و درصد لوولوز بین ۲۷ تا بیش از ۴۴ (به طور متوسط 19.38) درصد اندازه گیری شده است. معمولا در عسل میزان فروکتوز یا لوولوز (L) ، بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (D/L) بالاتر از یک است. در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز 3.33 درصد و مقدار متوسط فروکتوز 85.37 درصد گزارش شده است. لوولوز (قند میوه) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 7.1 بار شیرین تر از ساکاروز (قند نیشکر) و ۲ تا 2.5 بار شیرین تر از گلوکز (قند انگور) است.

ترکیبات عسل

۲. عسل به لحاظ داشتن برخی از مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا، در میان خوراکی ها بیشترین اهمیت را دارد. مهمترین مواد تخمیری موجود در عسل عبارت اند از: آمیلاز ( مواد نشاسته ای را به قند و اینورتاز و قند معمولی را به قند انگور و قند میوه تبدیل می کند) و نیز کا تلاز، پروکسیداز و لیپاز.
عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلامین (B2)، اسید پانتوتنیک (B5)، انیاسین (B5) و پیریدوکسین (B6) و اسید اسکوربیک ((C است. با وجود اینکه مقدار ویتامین C بیشتر عسل های جهان کمتر از ۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل است، بعضی از عسلها از جمله عسل نعناع، ویتامین C بالایی دارند (۱۶۰ تا ۲۸۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم). مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین ۱۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل تعیین شده است.
اگرچه ویتامین های پیش گفته در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما اهمیت زیادی دارند زیرا آن ها با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط اند. مقدار ویتامین های موجود در عسل به مقدار گرده گلی بستگی دارد که توسط زنبورهای عسل افزوده می شوند. عسل تصفیه نشده و عسل با موم (شان)، از نظر ویتامین غنی است و تصفیه آن باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده ی آن می دانند.
۴. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فورمیک، مشتقات کلروفیل، مقداری آنزیم و محرک های حیاتی و رایحه های معطر است.
۵. املاح معدنی در عسل فراوان اند، از جمله کلسیم، سدیم، پتاسیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و يد.
باید توجه داشت ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است و ترکیب عسل هایی که منشأ گیاهی دارند، فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربوهیدرات (مواد قندی - نشاسته ای تشکیل میدهد و بقیه ترکیبات آن عبارت اند از: پروتئین، املاح معدنی، عناصر معطر، آنزیم ها، ویتامین ها، گرده گل (پولن گیاهی) و مقدار کمی آب.

  • ۲۱ فروردین ۱۳۹۷
مطالب مشابه
۰ دیدگاه
دیدگاه ها
×