عسل اصل و با کیفیت چه ویژگی هایی دارد؟

عسل اصل و با کیفیت چه ویژگی هایی دارد؟

عسل اصل و با کیفیت چه ویژگی هایی دارد؟

عسل اصل و با کیفیت چه ویژگی هایی دارد؟ برای کسب اطلاعات با طومار همراه باشید.

عسل اصل و با کیفیت چه ویژگی هایی دارد؟

مشخصات فیزیکی عسل

چسبندگی: عسل تازه استخراج شده مایع چسبناکی است که این ویژگی تماما به محتویات آن به خصوص میزان آب موجود در آن مرتبط است. چسبناکی عسل یک عامل مهم در فرآیند تولید آن است، زیرا روان شدن عسل در هنگام استخراج، زمان تصفیه، تثبیت، صاف کردن، مخلوط کرد در شیشه ریختن را کاهش می دهد. گرم کردن عسل از چسبناکی آن می کاهد.
غلظت: غلظت یا وزن مخصوص عسل، از غلظت آب بیشتر است، اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در عسل نیز مربوط می شود. به دلیل تفاوت غلظت، برخی اوقات امکان مشاهده طبقه بندی مشخص عسل در انبارهای بزرگ وجود دارد. اگر میزان آب موجود در عسل زیاد باشد، عسل در بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع می شود. در صورتی که محلول عسل به خوبی مخلوط گردد، می توان از چنین جدایی نامطلوبی جلوگیری کرد.
خاصیت جذب آب: قدرت جذب آب عسل از دو جهت در فرآیند تولید و استفاده نهایی مهم است. در محصولاتی مانند شیرینی و نان که عسل در تهیه آن ها به کار رفته است، تمایل جذب و نگهداری مقدار زیاد رطوبت مهم است، اما ممکن است همین خاصیت جذب آب و فرآیند تهیه یا ذخیره آن مسأله ساز گردد. عسل معمولی با مقدار آب 18.3 درصد یا کمتر، رطوبت نسبی بالای ۶۰ درصد هوا را جذب می نماید.
کشش سطحی: از آنجایی که مقدار کشش سطحی عسل پایین است، برای جذب رطوبت ماده ای عالی محسوب می شود و از این رو، برای استفاده در محصولات آرایشی به کار می رود. منطقه ای که عسل در آنجا تهیه شده، در میزان کشش سطحی عسل مؤثر است. دلیل این مساله مواد کلوئیدی یا چسبنده موجود در عسل است. خصوصیت مذکور خاصیت چسبندگی بالا و حالت کف دار در عسل را موجب می شود.
خواص گرمایی: برای طراحی انجام فرآیند تولیدات عسل در گیاهان، باید خواص گرمایی عسل در نظر گرفته شود. توانایی جذب گرما، یعنی گرمای مخصوص از 0.56 تا 0.73 بر حسب cal/g/c مطابق ترکیب و وضعیت بلوری شدن آنها تفاوت می کند.
رنگ: رنگ عسل دامنه گسترده ای از رنگ روشن تا زرد تیره یا سیاه است. رنگ نسبت به منطقه اصلی گیاه، تاریخ تولید و شرایط نگهداری فرق می کند، اما شفافیت یا روشنی عسل به مقدار ذرات معلق همچون گرده های گیاهی بستگی دارد. عسل های با رنگ زرد روشن (آفتابگردان)، قرمز کم رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی (اکالیپتوس) و سبز (شهد نباتی) وجود دارند. رنگ عسل کریستالیزه شده روشن تر است، زیرا بلورهای گلوکز سفید هستند.
همچنین گزارش شده که برخی از عسل ها به سفیدی شیر هستند. در برخی مناطق آفریقای شرقی عسل های کریستال شده مرغوبی یافت می شود که تقریبا به سفیدی آب یعنی بی رنگ و در حالت مایع هستند. رنگ عسل از جنبه تجاری و تعیین شکل نهایی آن اهمیت زیادی دارد. عسل تیره تر اغلب مصارف صنعتی دارد، در حالی که عسل های روشن تر برای استفاده مستقیم خرید و فروش می شوند. در بیشتر کشورهایی که برای عسل بازار بزرگی وجود دارد، رنگ عسل تعیین کننده میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر می گیرد. بنابراین تصمیم گیری در خصوص کیفیت کلی، رنگ عسل به خودی خود مهم ترین عاملی است که قیمت های واردات و فروش کلی آن را تعیین می کند.
شکرک زدن (بلوری شدن): شکرک زدن یکی دیگر از خصوصیات مهم در تجارت عسل است، هر چند که این موضوع تعیین کننده قیمت عسل نیست. در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع شده است؛ به این معنی که قند بیشتری نسبت به حالت محلول دارد. بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می کنند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.
شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، به لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت هستند. هرچه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، سریع تر شکرک می زند. در فرآیند شکرک زدن، دما نقش مهمی دارد. شکرک زدن در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتی گراد صورت نمی گیرد. دمای مناسب برای شکرک زدن حدود ۱۴ درجه سانتیگراد است. جز دما، وجود ذرات جامد مثل دانه های گرده نیز موجب تسریع شکرک زدن می شود. هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد می شود؛ در نتیجه، مقدار آب درونی مایع و نیز خطر تخمیر افزایش می یابد. بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده نیاز به تنزيل حرارت بیشتری دارد. 

عسل طبیعی

ترکیب عسل

قندها: ۹۵ تا ۹۹ درصد ماده خشک عسل را تشکیل می دهد. بخش اعظم این قندها فروکتوز و گلوکز است (به میزان ۹۵ تا ۸۵ درصد کل قندها). قندهای ساده به خصوص فروکتوز، مهم ترین خصوصیت فیزیکی و تغذیه ای عسل را پدید می آورند. مقدار اندکی از انواع سایر قندها مثل دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز و ایزومالتوز)، تری ساکاریدها و الیگوساکاریدها در عسل وجود دارند. اگر چه وجود این قندها، به لحاظ مقدار، اهمیت زیادی ندارد، اما وجود آنها در تشخیص منشا گیاهی عسل (تقلبی یا اصلی بودن عسل) مؤثر است.
آب: دومین جزء مهم عسل است. وجود آب در نگهداری عسل حیاتی است. تنها عسل هایی را که دارای آبی کمتر از ۱۸ درصد هستند، می توان با کمترین خطر تخمیر یا بدون خطر تخمیر نگهداری کرد. مقدار آب باقی مانده در محلول به چند عامل محیطی مثل آب و هوا، رطوبت درون کندو، نوع شهد و عملیات انجام شده روی عسل در هنگام استخراج و نگهداری بستگی دارد.
اسیدهای آلی: در میان عناصری که درصد کمی از ترکیب عسل را به خود اختصاص داده اند مهم ترین آنها هستند؛ از این میان نیز، اسید گلوکونیک که محصول آنزیمی گوارش گلوکز است بر دیگر اسیدها برتری دارد. اسیدهای آلی موجب حالت اسیدی می شوند و در نوع طعم عسل نقش عمده ای دارند.
مواد معدنی: به مقدار اندک در عسل یافت می شود. البته پتاسیم استثناست و درصد بالایی از ترکیب عسل را به خود اختصاص داده است. عسل های تیره رنگ به خصوص عسلک از نظر مواد معدنی بسیار غنی اند.
آنزیم ها: دیگر عناصر کمیاب موجود در عسل عبارت اند از ترکیبات عسل ازته که در میان آنها می توان از آنزیم هایی که از ترشحات بزاقی زنبورهای کارگر تولید می شوند نام برد. این ترکیبات نقش مهمی در ساختار تشکیل عسل دارند. اهمیت تجاری این مواد نه تنها مربوط به تأثیرگذاری آن ها در رژیم غذایی انسان، بلکه به دلیل منحصر به فرد بودن این مواد نیز هست. بنابراین کاهش یا از بین رفتن آن ها در اثرحرارت دادن بیش از حد یا نگهداری طولانی مدت عسل، از جمله عوامل مهم در تازه نبودن عسل اند.
به نظر می رسد پروتئین ها، آنزیم ها یا آمینو اسیدها مثل ویتامین های محلول در آب از محتویات و اختلاط گرده ها با عسل به وجود آمده باشند. در عسل های تازه، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) که از محصولات تخمیر فروکتوز است، وجود ندارد. این محصول در هنگام نگهداری طولانی و حرارت دادن عسل تولید میشود و وجود آن نشانه اصلی عسل نامرغوب است.

عسل طبیعی

فعالیت ضد باکتریایی عسل

عسل، مؤثرترین و ساده ترین اثر ضد باکتریایی را دارد. فعالیت ضد باکتریایی عسل، معمولا به تراکم بالای قند و خاصیت اسیدی (با دامنه ph  3.5 تا 5 ) آن نسبت داده می شود. بنابراین عسل رقیق نمی تواند فعالیت ضد باکتری از خود نشان دهد. در محلول های عسل (عسل رقيق) و در PH مناسب، فعالیت ضد باکتری بیشتر وابسته به حضور آب اکسیژنه (پراکسید هیدروژن h2o2 ) است که در اثر فعالیت آنزیم اسید گلوکونیک (تولید شده از گلوکز) پدید می آید. اهمیت بیولوژیکی چنین مکانیزمی از حفاظت عسل نرسیده (با رطوبت بالا) در داخل کلونی ها برای تغلیظ بیشتر قند ایجاد می گردد.
هر دو مکانیزم تا حدودی می تواند پاسخی برای اثر استریلیزه عسل روی زخم ها و برخی از عفونت های ناشی از سرماخوردگی باشد، اما این دو مکانیزم اثر مفید عسل را بر روی زخم های ناشی از سوختگی و بهبود سریع تر زخم یا خراش های بافتی توجیه نمی کند. پوست پیوندی در صورت قرار داده شدن برای ۱۲ هفته در عسل، به میزان صد در صد پاسخ مثبت می دهد.
فعالیت ضد باکتری انواع عسل تفاوت های زیادی با یکدیگر دارد. عسل علاوه بر گلوکز اکسیداز، مواد ناشناخته دیگری نیز با اثرات ضد باکتری دارد که از آن میان، می توان پلی فنل ها را نام برد. آزمایش ها نشان می دهد اگر عسل حرارت ببیند و یا به مدت طولانی در معرض آفتاب قرار گیرد، فعالیت های ضد باکتری آن کاهش می یابد.
 

عسل طبیعی
  • ۱ اردیبهشت ۱۳۹۷
مطالب مشابه
۰ دیدگاه
دیدگاه ها
×