قهوه، نوشیدنی خاصی است که از ابتدای کاشت گیاه تا زمان صرف آن مراحل زیادی را طی می کند

شاید خوردن یک اسپرسوی خوش طعم بعد از کار خسته کننده ی روزانه بتواند خستگی تان را به در کند تا با آرامش به خانه بروید. اما اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که طعم قهوه برایتان اهمیت دارد، خوب است کمی بیشتر در این باره بدانید.
قهوه، نوشیدنی خاصی است که از ابتدای کاشت گیاه تا زمان صرف آن مراحل زیادی را طی می کند. قهوه از ۱۲ نژاد مختلف است که همگی روی خط استوا رشد می کنند. از بین این ۱۲ نژاد، دو گونه ی پرطرفدار وجود دارد؛ عربیکا و روبوستا. در این میان، محبوبیت گونه ی عربیکا برای عموم آشکار و نحوہ ی عصاره گیری آن آسان تر از روبوستا است. روبوستا طعم خاصی دارد واقليتى از مردم به سمت آن می روند. علاوه برآن ، نحوه ی عصاره گیری آن هم کمی دشوار است.

قهوه عربیکا و روبوستا

قهوه عربیکا و روبوستا


اطلاعات در مورد گونه و نژادهای قهوه بسیار گسترده است، اما من می خواهم در مورد عصاره گیری آن بنویسم. نخستین ملاحظه در مورد عصاره گیری قهوه، دستگاه اسپرسو است. دستگاه های اسپرسو دارای مکانیزم خاصی هستند. در بازار انواع مختلفی از آن وجود دارد که از ۴ میلیون تومان به صورت تک گروپ تا ۲۰۰ میلیون تومان به صورت ۳ یا ۴ گروپ به فروش می رسند. بهترین دستگاه ها را کشورهای ایتالیا و آمریکا می سازند که برخی از معروف ترین آنها عبارتند از LAMARZOCO ایتالیا و SLAYER آمریکا.
یکی از مهم ترین فرایندهای درست کردن قهوه، دمای دستگاه است که باعث می شود عصاره ی خوبی از قهوه بگیرد. این دما باید بین ۹۰ تا ۹۶ درجه ی سانتی گراد باشد. ژست دانه های قهوه درجه بندی دارد و همین درجه بندی علت بازده دمایی است که برای دستگاه گذاشته شده. بخش های دیگری از جمله سختی آب و فشار دستگاه در کیفیت عصاره نقش دارند که توضیحات آن خارج از حوصله ی این مقاله است. از بحث مکانیزم که بگذریم، نوبت به مهارت های باریستایی می رسد که بدون شک، مهم ترین رکن از فرایند عصاره گیری خوب محسوب می شود.

دستگاه اسپرسو

دستگاه اسپرسو


اسپرسویی که برای شما سرو می شود باید داغ و دمایی بین ۹۰ تا ۹۶ درجه ی سانتی گراد داشته باشد. ممکن است قهوه ی سرو شده داغ نباشد که این می تواند دلایل مختلفی داشته باشد مانند تنظیم نبودن دستگاه و یا دیر سرو کردن قهوه. و هنگامی که قهوه را روی میز شما گذاشتند، به رنگ و کرم آن دقت کنید. کرم یا کریما، خامه ای است که به هنگام عصاره گیری روی مایع عصاره بسته می شود. رنگ قهوه ی عصاره گیری شده باید قهوه ای مایل به فندقی و کرم آن باید حالت پلنگی داشته باشد. کرم نباید حالت بریده بریده یا کم رنگ داشته باشد.
در نگاه بعدی به میزان قهوه ی داخل فنجان دقت کنید. قهوه ی عصاره گیری شده باید بین ۲۰ تا ۳۰ میلی گرم باشد. اگر بیشتر یا کمتر از این مقدار بود، نحوہ ی عصاره گیری با دقت انجام نشده و عصاره ی خوبی به دست نیامده است.
مزه ی قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد. یکی از آنها نژاد قهوه است. قهوه ی عربیکا مقداری مزه ی اسیدی بیشتری نسبت به بقیه گونه ها دارد. حال اگر قهوه ی عصاره گیری شده صد در صد عربیکا باشد، مزه ی اسیدی بیشتر و بیشتری خواهد داشت. اما چرا اسیدی؟ قهوه یک مزه ی خاص ندارد. بعد از نوشیدن قهوه مزه های مختلفی را حس خواهید کرد که به اصطلاح بعد از چشیدن یا After Taste می گویند. این مزه ها می تواند ليمو، موز، شکلات و بسیاری از مزه های دیگر باشد. اگر قهوه ای مزه ی اسیدی لیمو داشته باشد، قهوه به ترشی می زند.

یک فنجان قهوه خوش طعم


اما مرز میان مزه ی ترشی با مزه ی سوختن قهوه که آن هم ترش است، بسیار ناچیز است و تشخيص آن کار آسانی نیست. مزه کردن قهوه نیاز به مهارت و تجربه ی بالایی دارد. حتما به این نکته توجه کنید که اگر میخواهید قهوه ی خوش طعمی میل کنید، اسپرسو را هم بزنید. چراکه به هنگام عصاره گیری قهوه ابتدا ترشی Acidity قهوه به سمت پایین سرازیر می شود و سپس شیرینی Sweetness و در آخر تلخی Bitterness مزه ی قهوه به مناطق کشت آن نیز مربوط است. با توجه به متفاوت بودن مناطق مزارع قهوه ، طعم های مختلفی از قهوه وجود دارد. ژست قهوه هم روی مزه ی آن اثردارد. اگر عصاره ای که می نوشید کمی مزه ی ترشی یا تلخ می دهد، دلیل بر سوخته بودن یا دم نکشیدن قهوه نیست. ذائقه ی هر فرد با فرد دیگری متفاوت است و این امکان وجود دارد که قهوه ای برای شما ترش یا تلخ به نظر برسد، اما برای شخص دیگری مناسب و دوست داشتنی باشد.
حال که از مزه های قهوه اطلاعات کمی به دست آوردید، می توانید در مورد قهوه ی سوخته و دم نکشیده هم اطلاعاتی برای خودتان داشته باشید، اگرچه کار دشواری است. قهوه ی سوخته تلخی و ترشی بدی دارد وقهوه ی دم نکشیده تنها تلخی بدی دارد و خوردن آن اصلا توصیه نمی شود.

آسیاب کردن قهوه

آسیاب کردن قهوه

کجای این شهرقهوه ی خوب بخوریم؟ پیشنهاد من به شما کافه هایی است که حرفشان همه جای شهر هست. اما هستند کافه هایی که حرفشان هست، اما کارشان را هر روز خراب ترانجام می دهند و توجهی به مشتری نمی کنند. همان طور که در ابتدا اشاره کردم، یکی از مهترین نکته های عصاره گیری خوب، داشتن یک دستگاه اسپرسوی حرفه ای و دقیق است. اگرچه که دستگاه به تنهایی کاری انجام نمی دهد و قهوه ی خوبی که شما به دنبال آن می گردید نیازمند یک باریستای حرفه ای است. عصاره گیری قهوه در دمای شب و روز فرق می کند و اگر باریستا به این موضوع دقت نداشته باشد، هرگز اسپرسوی خوبی نخواهید خورد. میزان قهوه ای که عصاره گیری می شود و عصاره ی قهوه هر دو باید طبق استاندارد SCAE Specialty Coffee Association of Europe باشد.

خوشه دانه های قهوه تازه روی درخت

بیشتر بخوانید

  • ۵ تیر ۱۳۹۷
  • ۰
  • 16 کاربر | امتیاز: 3 از 5
کل نظرات (۰)